The Globe and Mail – Alexandra Gill, novembre 2021
Ne désespérez pas si vos projets de vacances viticoles dans l’Okanagan ont été réduits en cendres l’été dernier.
Comme je l'ai récemment découvert lors d'une escapade rassasiante dans le sud de l'Okanagan et la vallée de la Similkameen, de nombreux vignobles resteront ouverts cet hiver. Et le Sud, qui offrait auparavant un paysage gastronomique aussi aride que son climat, regorge de nouvelles expériences culinaires fantastiques.
Peu importe quand vous visitez, n'oubliez pas d'inclure le restaurant de Phantom Creek Estates, où j'ai dévoré avec joie l'un des meilleurs repas que j'ai mangés - n'importe où - cette année.
Le domaine lui-même, inauguré à l'été 2019 et appartenant à l'homme d'affaires vancouvérois Richter Bai, est un spectacle époustouflant d'une ambition monumentale. Le bâtiment en terrasses, conçu par le célèbre architecte viticole John Taft, est subtilement revêtu de calcaire égyptien couleur sable clair et agrémenté d'installations artistiques grandioses, dont deux sculptures ailées angéliques du Taïwanais Wu Ching Ju.
Un espace de réception éblouissant, doté de trois élégantes salles de dégustation et d'un amphithéâtre extérieur, offre une vue panoramique sur le Black Sage Bench et au-delà. Deux des cinq vignobles du domaine (Becker et Phantom Creek) ont une importance historique ; tous sont désormais certifiés biologiques et en voie de devenir biodynamiques.
Un chai ultramoderne, alimenté par gravité et équipé d'immenses foudres Stockinger et de trieurs optiques, est spécialisé dans les rouges de Bordeaux et les blancs d'Alsace. Il est supervisé par le nouveau directeur de la vinification, Mark Beringer (héritier de la dynastie de la Napa Valley), et plusieurs stars internationales, dont Olivier Humbrecht, premier Master of Wine français.
Lors de ma première visite à Phantom Creek, l'année dernière à la même époque, j'ai profité de l'expérience « Cave du fondateur » composée de cinq plats, dans une salle privée vitrée ornée d'un lustre Dale Chihuly sur mesure. La chef Sarah Fiore venait de rejoindre le domaine, après avoir passé un an à New York à travailler chez Estela, un restaurant étoilé au Michelin. Originaire de Toronto, elle a débuté au Buca Osteria & Enoteca de Rob Gentile en tant qu'élève en alternance au lycée et a gravi les échelons jusqu'à devenir sous-chef au Buca Yorkville. Mme Fiore, actuellement en congé (pas pour longtemps, espérons-le), a recruté la sous-chef Alessa Valdez, qui a également travaillé au Buca Yorkville, ouvert l'Alobar de Toronto et travaillé au Gusto 101 avant de déménager dans l'Okanagan cette année. Le talent de Mme Fiore était évident dès mes premières bouchées de foie gras au torchon et de ballotine de canard, tous deux magnifiquement agrémentés de confitures de fruits à noyau pour mettre en valeur les grands vins rouges.
Mais dans le nouveau restaurant, ouvert en juin, les deux chefs ont formé une équipe soudée, créant des œuvres d'art culinaires tout simplement spectaculaires. Les plats sont magnifiquement présentés. Une salade de poires et de chou-rave ressemblait à un élégant bouquet floral, avec de larges pétales aux bords verts repliés sur des poires Starkrimson grillées, arrosées d'une vinaigrette au Chardonnay. Ce délicat arrangement était posé sur un piédestal d'amandes Marcona crémeuses parfumées à la noix de muscade et saupoudré de fromage de chèvre.
Ils mettent en valeur de fabuleux ingrédients locaux, notamment une ronde de burrata doucement pleurante de Tanto Latte à Salmon Arm, qui était encadrée par des couches de citrouille sucrée - des quartiers carbonisés, des graines grillées et des pétales plus larges (finement râpés sur une trancheuse à viande et marinés à chaud avec des épices chaudes).
Des saveurs délicieusement équilibrées, relevées d'une acidité vive, comme les baies de saskatoon marinées acidulées qui rehaussaient une côte de bœuf braisée au vin rouge. Ou encore le remarquable thon blanc poché, beurré, épicé, sucré et tout simplement époustouflant, agrémenté d'une touche de sauce XO végétalienne au gingembre (empruntée à Alobar).
Des textures contrastées ont contribué à créer des saveurs inattendues dans des symphonies dansantes en bouche : le tendon de bœuf croustillant a ajouté une mâche gonflée et un fouet d'Espelette poivré au carpaccio fin comme du papier, habillé de jaune de caille, de baies de câpres et de cresson de radis violet ; les fioritures croquantes du chou de Savoie grillé frotté au beurre d'anchois ont fait sortir du parc la morue-lingue pochée finie avec du beurre blanc de nori ; le semifreddo velouté baratté avec de la crème de noix de coco, plié avec des nectarines mixées et arrosé de miel d'habanero crépité jusqu'à la dernière bouchée avec des amaretti émiettés.
Tous les plats ont été une surprise et un régal. Les accords mets et vins étaient exquis. Le service était chaleureux et impeccable.
Contrairement au reste du domaine viticole parsemé d'œuvres d'art, la salle à manger de 40 places semblait presque simplement discrète, à l'exception de la vue sur la vallée, qui est à couper le souffle.
Mais avec une nourriture aussi bonne, l’attention est portée sur l’assiette là où elle devrait être.
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