Le Vancouver Sun – Mia Stainsby – 11 mai 2022
Où? : Phantom Creek Estates, 4315 Black Sage Road, Oliver
Quand? : Déjeuner, de 11h30 à 2h30, du jeudi au lundi.
Renseignements: phantomcreekestates.com
Le déménagement d’Alessa Valdez dans l’Okanagan était interplanétaire.
« J'ai vécu un choc culturel. Je suis une citadine de Toronto. La vie nocturne ici… il n'y a rien d'ouvert quand je cours faire mes courses. J'essaie encore de m'y faire », dit-elle.
Mais Valdez, la chef du restaurant Phantom Creek Estate, a découvert les tomates de l'Okanagan. Et le maïs. Et les pommes de terre. Mais ce sont les tomates qui ont conquis son cœur.
« Les produits sont si beaux ici, si différents. Je tombe petit à petit amoureux de l'Okanagan », confie Valdez. « Maintenant, j'apprécie ces moments de calme, ce rythme plus lent. »
Et les Okanagans feraient mieux d'aimer cet ange de la gastronomie. Elle a assurément consolidé la réputation de Phantom Creek Estates, non seulement comme destination viticole de qualité, sous la direction du vigneron Mark Beringer, arrière-arrière-petit-fils de l'un des fondateurs des célèbres vignobles Beringer de Napa, mais aussi pour sa gastronomie.
J'ai beaucoup aimé le déjeuner et le dîner que j'y ai dégustés lors d'un récent voyage dans la région viticole. Visuellement, c'est un bijou, et ses plats brillent par leur simplicité raffinée et leurs saveurs envoûtantes. Elle a eu la chance d'avoir une muse bienveillante.
Elle n'a pas manqué de faire ses preuves. Elle a déjà travaillé dans des restaurants torontois de renom tels que Buca Yorkville, Alobar, l'Auberge de Pommiere et Canoe d'Oliver & Bonacini, ainsi que chez Janet Zuccarini, juge de Top Chef Canada, pour Gusto 101.
Il y a beaucoup de mentors dans ce groupe de restaurants, mais sa muse est peut-être sa mère, dont la cuisine philippine l'a inspirée à poursuivre les arts culinaires au lycée.
« Sa cuisine est bien meilleure et je ne veux pas la décevoir », dit Valdez.
Eh bien, dites-lui que ce critique s'est évanoui au déjeuner et au dîner.
Pour ceux qui n'ont pas encore visité Phantom Creek Estates, c'est une merveille. D'autres anges – d'imposantes sculptures blanches ailées, représentant la Terre Mère et la nature – vous accueillent dans la propriété. Une sculpture en marbre d'Hélios, le dieu grec du soleil, regarde vers l'un des vignobles, et le bâtiment, revêtu de calcaire égyptien, est entouré de vignes.
À l'intérieur, trois espaces de dégustation offrent une vue imprenable sur le vignoble. Au rez-de-chaussée, la Cave du Fondateur, qui peut accueillir des dégustations et des événements privés jusqu'à six personnes, est sublimée par un lustre tentaculaire en verre de Dale Chihuly qui reflète et encercle les parois vitrées de cette salle circulaire.
En été, ils accueilleront le public pour des concerts dans l'amphithéâtre en plein air où les participants pourront déguster des pique-niques de vin et de charcuterie.
Actuellement, le restaurant est ouvert uniquement pour le déjeuner et pour des événements privés dans la Cave du Fondateur, ou dans des salles privées et des patios pour les groupes plus importants.
« L'objectif est d'ouvrir sept jours sur sept pour le déjeuner et le dîner, mais nous avons de grandes attentes quant à la qualité de l'expérience et nous n'allons pas embaucher n'importe qui », explique Valdez. « Le manque de personnel a été mon plus gros problème. »
Pour le déjeuner, j'ai commencé par une salade de racines fraîches avec une vinaigrette au tahini, suivie d'une morue-lingue pochée sur une purée de pois sucrés avec du radis, du fenouil et du beurre blanc au nori. Les saveurs étaient éclatantes.
« J'essaie de laisser les ingrédients parler d'eux-mêmes et je ne veux pas masquer les belles protéines et les légumes que nous obtenons des agriculteurs locaux », explique Valdez.
En dessert, le cheesecake basque était garni de confiture de prunes au vin chaud. Ces prunes étaient délicieuses grâce au soin royal qu'elles recevaient au spa, dans un Merlot du vignoble Phantom Creek Becker 2018. Valdez semblait un peu coupable de cette folie.
Le menu du midi comprend trois plats pour 55 $ ou 70 $ avec accords mets et vins.
Le dîner privé de cinq plats auquel j'ai assisté chez un vigneron était exquis.
Le premier plat était un crudo de pétoncles nageurs avec du caviar Northern Divine, de l'huile végétarienne XO et du vinaigre de Chardonnay, avec une ciboulette équilibrée de manière balistique sur le dessus.
Le deuxième plat était composé de raviolis de duxelles de champignons avec une mousse de parmesan et des truffes du Périgord. Pour la mousse, Valdez a fait macérer des zestes de parmesan dans de la crème avec de l'ail, des échalotes et des herbes, puis les a passés au siphon.
Le troisième plat m'a fait m'incliner avec révérence devant le chef. Au sens figuré, mais si elle avait été là, ce serait au sens propre. Une élégante terrine rectangulaire dévoilait des couches de gelée de betterave au miel, de terrine de foie gras et de canard à la poire confite, le tout agrémenté de notes vibrantes d'argousier. Le foie gras a pris une texture veloutée après un passage sous vide avant de passer au tami pour une texture onctueuse et légère. La terrine était servie avec des tranches de brioche grillées, coupées exactement aux mêmes dimensions.
Ensuite, une côte de bœuf wagyu Brant Lake avec pavé de pommes de terre, carottes anciennes, échalotes grillées et sauce bordelaise. Le bœuf wagyu était absolument délicieux et le pavé de pommes de terre était doré et caramélisé, dessus comme dessous.
En dessert, pâte à choux avec mousseline de pacanes, praliné de pacanes et baies de Saskatoon marinées accompagnées d'une assiette de fromages locaux.
De toute évidence, Valdez recherche d'excellents ingrédients qui ne sont pas difficiles à trouver dans l'Okanagan et certains d'entre eux sont cultivés sur la propriété, grâce à la viticultrice passionnée, Amy Richards.
« Le jardin est à deux pas », dit Valdez. « Il est assez grand, mais j'aurais aimé qu'il soit plus grand. Les tomates, sans blague, étaient les meilleures que j'aie jamais mangées. Je n'en croyais pas mes yeux, je les ai cueillies sur la vigne et je les ai croquées. »
La récolte de l'année dernière a donné des courgettes, du maïs, des radis, des herbes, de la pastèque, des fleurs comestibles et des tomates.
« J'allais au jardin avant de partir pour récolter. C'est tellement relaxant. »
Quand je mentionne sa magnifique peinture, elle répond : « C'est tellement drôle. Je suis incapable de dessiner. »
Pour trouver des idées de plats, elle consulte ce que font les autres chefs en ligne.
« Je me demande ensuite comment l'améliorer. J'aime les couleurs et les textures vibrantes. »
Le domaine propose de nombreuses options de visites et de dégustations : vins seuls, vins et mets, visite et dégustation du vignoble, dégustation de la cave du fondateur avec bibliothèque et vins exclusifs, visite de la cave du fondateur et dîner-dégustation de cinq plats. Réservation obligatoire.
Pour lire l'article complet avec photos : Vancouver Sun
