Guide des restaurants – GTDO - 29 juin 2022
La chef Alessa Valdez a failli perdre sa passion pour la cuisine.
C'est pendant la pandémie de Covid-19 que presque tous les établissements d'accueil de Toronto, où elle vivait et travaillait, ont reçu l'ordre de fermer. Après avoir cuisiné dans certains des meilleurs restaurants de la ville, elle s'est soudainement retrouvée sans emploi.
« J'ai été licenciée pendant quelques mois, puis j'ai repris mon travail en ne faisant que de la vente à emporter », raconte-t-elle. « J'avais perdu le goût de la cuisine. »
Mais une publication sur Instagram a changé sa vie. Elle parlait d'un poste de sous-chef principal au Phantom Creek Estates à Oliver, en Colombie-Britannique. Elle a postulé et a été retenue.
Moins d'un an plus tard, elle est cheffe exécutive du restaurant du domaine viticole, qui a été nommé en mai parmi les meilleurs nouveaux restaurants du Canada. Seul établissement de l'Okanagan à figurer sur cette liste, publiée chaque année par le magazine Canada's 100 Best, il s'agit d'une performance remarquable, d'autant plus que le restaurant n'offre encore que le service du midi et des dîners privés.
Mais quel service ! Les clients sont accueillis avec un choix créatif et éclectique d'entrées, de plats principaux et de desserts, dont ce que Valdez décrit comme les plats phares du moment : le tartare de bœuf 63 Acres avec shimeji mariné, câpres et caramel de jaune d'œuf xo ; le confit de canard avec quinoa rouge soufflé, betteraves, fèves, oseille rouge et verte et sauce hoisin ; et le cheesecake basque avec cerise à l'eau-de-vie.
« Notre carte est unique, contrairement à celle des autres restaurants de la vallée. Nous la modifions constamment au fil des saisons. Nous changeons deux plats deux fois par mois pour que nos clients puissent toujours s'attendre à quelque chose de différent, plutôt que d'avoir le même menu toute la saison », explique-t-elle.
La cuisine peut sembler sophistiquée, mais Valdez décrit sa philosophie alimentaire comme simple.
« Simple, mais très raffiné et savoureux à la fois », explique-t-elle. « J'ai une formation en haute cuisine française et j'intègre de nombreuses techniques françaises dans les plats de la carte. J'aime laisser les ingrédients parler d'eux-mêmes plutôt que de les cacher. J'ai une immense estime pour nos agriculteurs qui ont pris le temps de cultiver de beaux produits, alors pourquoi ne pas les mettre en valeur ? »
L'incursion de Valdez dans la cuisine est une expérience locale. Élevée à Toronto, mais d'origine philippine, elle aimait, enfant, aider sa mère – qu'elle décrit comme sa source d'inspiration – à préparer la cuisine de son pays. Elle a suivi un programme coopératif au lycée et a décidé de se lancer dans une carrière dans les arts culinaires, encouragée par sa mère.
Bien qu'elle décrive sa mère comme la meilleure cuisinière, Valdez possède un parcours impressionnant. Elle a travaillé dans des restaurants torontois de premier plan, comme Alobar et Canoe, tous deux classés au palmarès des 100 meilleurs restaurants du Canada en 2022.
Le domaine viticole qu'elle habite aujourd'hui est aussi majestueux que n'importe quel établissement citadin. Situé sur la terrasse inférieure du Black Sage Bench, c'est un chef-d'œuvre architectural époustouflant offrant une vue imprenable sur le vignoble et les montagnes. L'équipe de vinification est dirigée par un homme au pedigree prestigieux : Mark Beringer, arrière-arrière-petit-fils de l'un des fondateurs de Beringer Vineyards dans la Napa Valley. S'installer dans une petite communauté essentiellement agricole représente sans aucun doute un changement important pour elle. Mais elle apprécie le climat et l'abondance de produits frais.
« Nous avons tellement d'agriculteurs locaux qui produisent de beaux produits, nous avons également la chance d'avoir un potager à seulement une minute du domaine viticole, nous essayons donc également d'intégrer nos propres produits au menu. »
Mais il y a aussi des inconvénients notables.
« Le manque de personnel est probablement l'un des plus gros problèmes pour un restaurant dans l'Okanagan. Nous proposons des logements, mais je remarque que beaucoup de cuisiniers préfèrent travailler dans les grandes villes plutôt que de déménager dans l'Okanagan », dit-elle.
Avoir Valdez comme chef culinaire pourrait bien faire pencher la balance en faveur de la Vallée et du Restaurant de Phantom Creek, en particulier.
Cela attire certainement l’attention des clients et des critiques.
Je souhaite que nos clients vivent une expérience exceptionnelle lors de leur visite à Phantom Creek, non seulement au niveau de la nourriture, mais aussi du service. C'est très gratifiant de savoir que nos clients viennent manger chez Phantom Creek et vivent une expérience mémorable. Notre objectif est d'être le meilleur restaurant de la Vallée.
Et il est en bonne voie pour y parvenir.
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